【取材記事】
社会福祉法人 青森社会福祉振興団 理事長 中山 辰巳様
社会福祉法人 青森社会福祉振興団 常務理事 中山 暁様
社会福祉法人 青森社会福祉振興団 管理栄養士 小笠原 敬様
株式会社ナリコマエンタープライズ 営業統括本部
関東支店 営業課 課長 岩本 吉史様
にお聞きしました。
病院・介護施設の食事提供「改革」～働き方が激変しました～
病院・介護施設の食事提供「改革」～働き方が激変しました～
病院・介護施設では、慢性的な人手不足です。
そのような中、食事提供「改革」～働き方が激変しました～をご紹介します。
厨房シフト表 48時間を２８時間にした「ニュークックチル方式」
【青森社会福祉振興団 中山辰巳様】
（中山理事長写真）
はい、本当に少なくなりましたよ。
【青森社会福祉振興団 中山暁様】
（中山常務写真）
特に、特別養護老人ホーム まるめろは成功例です。
私達の法人では、既存の施設もありますが、新設施設としてモデルになっています。
【青森社会福祉振興団 小笠原敬様】
（小笠原さん写真）
そうですね。株式会社ナリコマエンタープライズ様の「クックチル」導入前は、朝６時前後、残業は数十時間だったと思います。
現在は、朝８時出社、残業は月間で数時間もありません。
【木村】本当ですか？
【青森社会福祉振興団 小笠原敬様】
本当ですよ！
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本吉史様】
本当です。多くの病院・施設様で同じようなお声をもらってます。
弊社の「クックチル」導入法人様の事例を紹介します。
施設業態：特別養護老人ホーム M様（100床）
導入前：全面委託
現 在：直営 ニュークックチル（ミールシャトル使用）
導入前のシフト表 合計48時間
現行シフト：28時間（以前の委託業者では48時間程度）
正職員・パート含め９名が担当していました。
早番出勤は朝の５時です。
遅番の退勤は、夜の２１時前後です。
図表を示します。
提供：株式会社ナリコマエンタープライズ様-1
導入後のシフト表 合計28時間 です。
正職員中心に４名でシフトが可能となりました。
早番出勤は朝の７時です。
遅番の退勤は、午後１６時前後です。
提供：株式会社ナリコマエンタープライズ様-2
【木村】ビックリです。本当ですか？
勤務時間が４８時間から２８時間
人数が９名から４名
早番出勤が朝５時から７時
遅番退勤が２１時前後から１６時前後
本当ですか？（２度も聞き直す）
【青森社会福祉振興団 中山常務様】
はい、本当ですよ！
ナリコマさんの事例ほどではありませんが、「まるめろ」も大きく変わりましたよ！
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
はい、本当です！特別養護老人ホームまるめろでは、
8：00 出勤
8：30 朝食提供
12：30 昼食提供
17：00 夕食提供
入所者様の生活タイルの変化に伴い、近い将来夕食提供を18：00に出来ないか様々検討をスタートしました。
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
株式会社ナリコマエンタープライズ様の「クックチル」導入前はそうでした。
現在は、子供を保育園幼稚園学校へ送ってから、出勤出来るスタッフも多くなり、喜んでもらってます。
給食部門の離職や求人で、導入前と比較して困らなくなりました。
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
株式会社ナリコマエンタープライズの「クックチル」導入の多くの病院・介護施設様で同じお声を頂いております。
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
わが社の歴史をお話ししますと
施設・病院さまの厨房受託事業を30年以上続けていました。
施設・病院さまに厨房運営のノウハウを蓄積してきました。
そのため、導入する際は必要機材や備品、厨房の適才なシフト時間やトータルコストまで提案することが可能です。
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
導入時に様々ご提案してもらいました。
特別養護老人ホームまるめろは、新設の施設です。理想的なレイアウトになったと思います。
働き方を変える「ニュークックチル方式」の既存施設での対応方法
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
はい、既存施設でも対応は可能です。
提供方法として、例えばユニット型特別養護老人ホームでは、各ユニットにあるキッチンで「湯煎」による再加熱のご提案も可能です。
病院・入所系の介護施設様には、既存のコンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブンなどの従来型厨房機器での運営も可能です。
厨房のリフォームを機会に、再加熱カートの導入をお勧めします。
新設の場合は、再加熱カートの導入をお勧めします。
マイクロ波加熱装置導入の場合は、写真のようなセットになっています。
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
株式会社ナリコマエンタープライズでは、「人手不足の強い味方」を目指しています。
医療介護現場の人手不足を解決する為、「ニュークックチル方式」の導入をお勧めしています。
「ニュークックチル方式」により、早朝や夜間の勤務なしが可能です。
最小人員で安定した給食部門（厨房）運営が可能となります。
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
社内研修用の資料を使って解説します。
※一般公開しておりません。以下文章にて解説します。
ポイント
- 発注は
インターネットで行います。 - 検品作業はタブレットとスキャナーを
使ってQRコードを読み取るだけです。間違いもありません。 - 発注は1食単位です。
- 利用者様の入居状況に合わせ臨機応変に発注できます。
- 盛り付けだけです。とても簡単です。
- 冷蔵庫にカート毎保管します。
- 食事の３０分前位から、「マイクロ波加熱装置」に投入します。
- 加熱設定もデジタル式で簡単です。
- ご家庭で電子レンジを使っている方でしたら、同じような感覚で操作できます。
- ハイ出来上がりです。
電気代も大幅カットを実現する「ニュークックチル方式」
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
加熱時間が少ないので電気代が大幅にカットされます。
理由は圧倒的に加熱時間が少ない為です。
マイクロ波式再加熱カートの加熱時間は１０分前後です。
ミールシャトルは食材のみをピンポイントで、短時間で加熱することが特徴です。
【木村】環境にもお財布にも優しいですね！
普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食へ対応する「ニュークックチル方式」
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
はい 対応頂いております。
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
はい、サンプルをお見せします。
普通食です。
提供：ナリコマエンタープライズ様-19
ソフト食です。
提供：ナリコマエンタープライズ様-20
ミキサー食です。
提供：ナリコマエンタープライズ様-21
【青森社会福祉振興団 中山理事長様】
ナリコマエンタープライズさんの「クックチル」の素晴らしい点は、食材の色味もしっかりのこる提供が可能な点です。
一般的にミキサー食を厨房で調理する場合、ミキサー器にかけるために水分を足す必要があり、水分の多い触感と低い栄養価になってしまいます。また、彩りも単調となり、食欲がわきません。
ところが、写真のように添えの野菜もご提供しておりますので、色味も楽しんでもらえるような盛り付けが可能です。
【青森社会福祉振興団 中山常務様】
ナリコマエンタープライズさんの「クックチル」は、「目で食べる」「口で食べる」ことが出来ます。
高齢者にとって大切なことだと思います。
私達の法人、施設のポリシーにも合致しています。
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
最後にゼリー食です。
提供：ナリコマエンタープライズ様-22
【青森社会福祉振興団 中山理事長様】
ナリコマエンタープライズさんの「クックチル」の更に素晴らしい点は、加熱してもゼリー食も固まったり、崩れたりしない点です。
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
私たちも調理していて、素晴らしいと感じています。
利用者様やご家族様に本当に喜んで頂いています。
【青森社会福祉振興団 中山理事長様】
他のメーカーもいろいろチャレンジしましたが、出来る会社が少ないです。
一部のメニューでは出来ても365日サイクルの献立を、介護食も含めて対応している会社はないと思います。
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
セントラルキッチンで作っている利点の一つです。
バラエティー豊かな「行事食」に対応する「ニュークックチル方式」
【木村】行事食はどのようになっていますか？
一般的に、セントラルキッチンでは、画一的になり難しいのではと思いますが？
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
行事食の一例を紹介します。
バリエーション豊富です。
提供：ナリコマエンタープライズ様-23
【青森社会福祉振興団 中山理事長様】
後ほど、試食を準備していますが、普通食でも柔らかいですよ！
「ニュークックチル方式」の試食体験
【木村】正直「味は如何ですか？」
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
美味しいですよ！
【青森社会福祉振興団 中山常務様】
ご本人もそうですが、ご家族からも評判が良いですよ！
【青森社会福祉振興団 中山理事長様】
過去何百食も試食しましたが、ナリコマエンタープライズさんの「クックチル」は一番おいしかったので導入を決断しました。
試食を準備しましたので、召し上がってみて下さい。
【木村】
美味しいですね！
自然の味ですね。凄いです。
一般的に、調味料等の利用で様々な「後味」が残りがちですが、ナリコマエンタープライズさんの「クックチル」は様々な「後味」が残りませんね。
素晴らしいです。
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
ナリコマエンタープライズでは、天然だしを準備するところから朝がスタートします。
味には自信を持っています。
別の日の献立です。
このように味や栄養だけでなく、色合いも工夫して献立を考えております。（下段写真）
【青森社会福祉振興団 中山理事長様】
先ほども申し上げましたが、過去何百食も試食しましたが、ナリコマエンタープライズさんの「クックチル」は一番おいしかったので導入を決断しました。
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
電気代は、導入前と導入後を比較すると、格段に少なくなりました。
加熱時間が少なくなった為、例えば「マイクロ波加熱装置」ですと５分～１０分です。
以前ですと、料理によって３０分、６０分していました。
加熱時間短縮分が、電気やガス代の削減につながっています。
【青森社会福祉振興団 中山理事長様】
設備投資の減価償却を比較すると、５～７年程度で元がとれます。
これからも、厨房の業務委託を続けることを考えると、業務委託会社も人件費や食材費分の値上げを申し出てくると思います。
自施設雇用が、コスト的に割安になることもあります。
しかし、安定的に人材を確保することが難しい状況が続きます。
人材確保を目的に、「クックチル」を導入することをお勧めします。
【青森社会福祉振興団 小笠原様】
入所者様、利用者様も、様々な味について嗜好を求めてきます。
ナリコマエンタープライズさんの「クックチル」は基本的に美味しいので、安心です。
更に、私は「クックチル」加工方法（加熱時間）を工夫して美味しさを追求しています。
「美味しさを追求」については、自信を持っています。
ナリコマエンタープライズさんのお客様で「美味しさ」の追及を求める施設様には、ノウハウ提供しますよ！
「美味しさも追及した『働き方改革』を目指していきたいと思います」
【株式会社ナリコマエンタープライズ 岩本様】
中山理事長、中山常務、小笠原さん、高い評価ありがとうございます。
【木村】みなさん、本日はありがとうございました。
編集後記
セントラルキッチンでは、一般的に様々な添加剤等を使っていると、舌に残りますが、ナリコマエンタープライズ様の「クックチル」は残りません。
特別養護老人ホームまるめろ 小笠原敬様「美味しさも追及した『働き方改革』を目指していきたいと思います」のビジョンが素晴らしかったです。
取材協力先HP
社会福祉法人青森社会福祉振興団 様
特別養護老人ホームまるめろ 様
株式会社ナリコマエンタープライズ 様
